养生文化

【梅州食材】苦笋,客家人的“山珍”

2019-04-05 18:33:52

苦,初尝之时,不甚欢喜,但细细咂摸,却藏着惊喜和回味。苦的本义是苦菜,我们所熟知的苦味食品,以蔬菜和野菜居多。在梅州,就有这样一种“苦”味山珍,让人欲罢不能——苦笋。

客家地区,竹类资源丰富,以竹为美食,在中国饮食发展史中历史悠久。竹作为蔬菜使用的部分,是竹的嫩芽或鞭(地下茎的侧芽),即竹笋。笋还有甜、苦之分,甜即冬笋、春笋,苦即苦笋。苦笋在粤、闽、赣客家地区都有生长,梅州客家人尤喜。



鲜嫩的苦笋片

【梅州食材】苦笋,客家人的“山珍” (图1)

苦笋生于崇山峻岭之中,在梅州山区都有出产,其中梅县区的松源镇、大埔县出产最多。苦笋质地脆嫩,甘中带苦,苦中带甜。

李时珍《本草纲目》载:“苦笋味苦甘寒,主治不睡、去面目及舌上热黄,消渴明目,解酒毒、除热气、益气力、利尿、下气化痰,理风热脚气,治出汗后伤风失音。”可见,苦笋是医食俱佳的珍稀竹笋。

根据清康熙《程乡县志·气候》的说法,“程之气候,正月桃花,十月犹菊,虫蛰未启,桐木先华;深秋不霜,隆冬不雪,盛夏之际,炎湿相蒸”,可知广东客家人,尤其是梅州人,喜食苦笋的饮食习俗,是湿热的地理气候环境的产物。


入口艰涩却独具风味

【梅州食材】苦笋,客家人的“山珍” (图2)

苦笋一般有三种做法:焖煲、炒、拌,风味以咸鲜清淡为主,其中以苦笋煲最为人熟悉。这是一道特色客家菜,采用山上野生苦笋,搭配猪脚或三层肉、客家酸咸菜、黄豆、蚝豉一起煲,将肉片跟笋片夹在一起吃,口感独特。苦笋甘爽清凉的余味涌起,回味无穷。

有俗语说:“良药苦口利于病。”可见吃到嘴里的苦,于身体而言却有诸多益处。